【名店から学ぶ仕込み】パサつきがちな「鶏ささみ」「鶏むね肉」をブライニング(塩水漬け)でふっくらジューシーに!

下ごしらえ

 

鶏ささみ肉

 

鶏ささみ/むね肉の特徴は?

「鶏ささみ」は、「鶏むね肉」の一部で「第二胸筋」と呼ばれる小さな部位。

胸骨を挟んで左右1本ずつしか取れない部位で、その名前は、笹の葉に似た形に由来します。

タンパク質が豊富で、さらに脂肪分が少ないので、ダイエット中の方、体重をコントロールしなければならないアスリートには必須の食材ですね。

むね肉にしても、若干脂が強いですが、同じような傾向を持っています。

調理法によっては、パサつきが出てしまうことがデメリット

実際に「鶏ささみ」「鶏むね肉」を料理する際に難しいのは、どうしてもパサパサしがちなこと。

それを特徴と捉えて、サラダ感覚で食べるのも流行りですが、脂身を補完するために「ささみチーズフライ」など別の素材で調整するメニューが人気だったりもします。

ダイエット中の方からすれば、プラマイゼロで、ささみを食べる意味が半減してしまいます。

とんかつの名店『成蔵』の「ささみかつ」が絶品

ささみ肉の美味しい食べ方はないか?と考えていた時に出会ったのが、南阿佐ヶ谷にある『成蔵』で食べた「ササミかつ」でした。

その美味しさにびっくり、ササミなのに肉汁が零れ落ちてくるんです。

パサパサ感はなく、しっとりふわっとした食感。

しかも、力を入れなくても噛み切れるほどやわらかいんです。

こりゃ、すごいわ、と。

 

ダメもとでどうやってるんですか?と訊いたら、下ごしらえのポイントだけ教えてくれました。

焼鳥でよくやる方法らしいのですが、塩水に漬けておくとか。

鶏肉を塩水に漬ける「ブライニング」

この塩水に漬けておく仕込み方法は、専門的には「ブライニング」と言います。

塩水に漬けこむことにより、筋細胞内に水分が吸収され、筋繊維がやわらかくなり、加熱してもパサつきにくくという効果が出ます。

むね肉の場合は、身を叩くというか、押しつぶすことにって、肉の筋繊維をやわらかくする方法もありますが、もっと自然にやったものとでもいえばいいでしょうか。

 

「鶏ささみ/むね肉のブライニング(塩水漬け)」のやり方 

水:200㏄に塩:小さじ2杯の割合の塩水をつくり、鶏肉を漬けておく
② 切り身であれば1時間、ブロックであれば2時間以上が目安

鶏ささみ肉

 

裏技:冷凍した肉を解凍する際にも使えます

業務用のスーパーなどでまとめ買いし、冷凍庫で持て余している鶏肉はありませんか?

肉を解凍する際に、電子レンジを使ったり自然解凍をしたりするのが一般的だと思いますが、半日くらいの時間をかければ、そのまま塩水に漬けこむという荒業も可能です。

朝、出かける前に、タッパーなどに冷凍肉を塩水で漬け、冷蔵庫に入れておきます。

そして、帰宅後、そのまま使えば、普通に解凍するより美味しく料理できます。

ささみブライニング解凍

 

鶏肉だけでなく、七面鳥や鴨肉などにも効果的です

鶏肉だけではなく、ほかの鳥の肉でも使える技です。

実は、このブライニングを知ったのは、七面鳥を買った時についていたレシピに記載されていたからでした。

パサつきがちな各鳥のむね肉を仕込む際には使えます。

 

ブライニングで下処理をした「鶏ささみ/むね肉」を実食 

せっかく脂の少ない「ささみ」や「むね肉」なので、フライは油で揚げるのではなく、パン粉焼きにしてみました。

ささみカツ

食べてみたら、かなりいい感じで、身がしっとり。ふわっとした口当たりも出ています。

『成蔵』で食べたのが100だとしたら、スーパーの肉でも60~70くらいは行っていると思います。

上の写真は、プレーンのものですが、香草パン粉焼きのバリエーションで、衣にゴマなどをまぜても、香りが出て美味しいです。

鶏ささみのゴマ入りパン粉焼き

むね肉でやってみても、かなりのしっとり感。

ささみやむね肉で、なおかつ油も最小限でこれだけの味が出れば、家庭の食卓ではじゅうぶんです!

鶏もも肉のフライ

レシピは、こちらに載せています。

 

 

まとめ

以上、鶏肉のブライニングの紹介でした。

冷凍ものの鳥肉でも、解凍時に塩水に漬けておけば、かなり美味しくなりますので、ぜひやってみてください。

 

 

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