揚げ物は面倒、油を控えているダイエッターでも楽しめる「パン粉焼き」
揚げ物は、油の処理が面倒なので、家ではやらないという方は多いと思います。
あるいは、ダイエットなどで、油を控えている方もいるでしょう。
そんな方々でも、フライのような感覚で味わえる「パン粉焼き」を紹介。
ここでは、パサつきがちな「鶏ささみ」を、外側サクッ、内側しっとりと仕上げる方法を追求。
オーブンを使わずに、温度調整機能が付いていればトースターでできます。
材料（ささみ2本あたり）
鶏ささみ：2本
片栗粉：適量
薄力粉：適量
溶き卵：1/4個
パン粉：適量
黒ごま：小さじ1
オリーブオイル：小さじ1
塩：少々
「鶏ササミの低温パン粉焼き」つくり方
①：ササミ肉をブライニングしておく
ブライニングの仕方は、こちらへ ＞
②：肉に塩をふり、片栗粉をまんべんなくまぶす
＊ブライニングしたものは、塩味がついているので、そのままで
③：溶き卵に小麦粉を溶いたもの、パン粉を付ける
＊このあたりのフライの作り方は、お好みで。小麦粉→溶き卵→小麦粉でもいいと思います
④：140℃に設定したトースターで12分火を入れる
＊事前に温めておかなくてもOKです
⑤：いったんトースターから取り出し、裏返す
⑥：裏返した上面に、1本につき小さじ1/2くらいオリーブオイルや胡麻油、サラダオイルなど好みの油を散らす
油を使いたくない場合は、省略してもいい工程ですが、これだけの量の油でサクッと仕上がります
⑦：⑥の油の上に、パン粉を散らす
これもなしでもOKですが、網目がを隠し、表面がきれいに仕上がります
⑧：ふたたびトースターに入れ、140℃で15分火を入れる
⑨：タイマーが切れたら、トースターの中に5～10分ほどそのままにして、余熱を入れれば、完成
下ごしらえの仕方、温度の調整は、東京・南阿佐ヶ谷にあるとんかつの名店『成蔵』からヒントを得ています。
ここの「ささみカツ」は衝撃でした。
ささみなのに、パサパサ感はまったく、しっとりふわっとした食感、肉汁が零れ落ちてくるんです。
しかも、力を入れなくても噛み切れるほどやわらかい。
で、訊いたら、下ごしらえには、焼鳥店でよくやる塩水に漬けておく方法だとか。
火加減は、低温揚げで有名で、どこかのメディアで110℃で約20分揚げているという話が書いてあった記憶があります。
トースターなので、ラードで揚げるよりは温度が落ちるかと思い、少しだけ高めの設定にして、時間も長めにしてみました。
肉やパン粉など食材の質が全然違いますが、食感はかなり近づいたかな、と。
『成蔵』が100だとしたら、スーパーの肉やパン粉でも60～70くらいまではいっていると思います。
「パン粉焼き」のバリエーション
肉のパン粉焼きは、レストランなどで出てくるメニューでは、「香草パン粉焼き」が一般的です。
なので、衣にパセリなどの香草を混ぜ込んでもいいですし。ゴマなどを入れるのも香りが面白くなります。
例えば、ゴマを入れる場合、上に紹介した「鶏ササミの低温パン粉焼き」のパン粉に、適量ゴマを混ぜるだけです。
途中で、油を加える場合、胡麻油にすれば、さらに香りが高まります。
コメント