「春の山菜」を採り、食べる
今回も映画『リトルフォレスト』を観ていて食べたくなったメニュー。
作品中に出てくる料理は、以下の3点。
「春の山菜」
① 山菜の天ぷら
⓶ かきあげ
③ こごみのおひたし
田舎に住んでいると、野草なので、材料代は０円のことも多いです。
が、都市ではむしろ高級品。
好きな人からすれば、春の最高のごちそうであることは間違いありません。
「タラの芽の天ぷら」
春の山菜の代名詞、タラの芽のなかでも一番人気なのが、天ぷら。
揚げたてを、塩でシンプルにいただくのがおすすめです。
「タラの芽の天ぷら」レシピ
① タラの芽の袴（はかま）の部分、木の幹のような茶色い部分を切り取り、根元の部分も少し切り落とす
② 火通りを均一にするためによくするために、切り口に浅く十字の切り込みを入れる
③ 下ごしらえしたタラの芽を、てんぷら粉につける
④ 180℃前後の油で、1分はほど揚げる
⑤ 揚がったら、揚げ網の上などに取り出して、しっかりと油を切る
天ぷらの揚げ方、てんぷら粉の種類に関してはいろいろなものがありますが、個人的には、同量の薄力粉と片栗粉でつくるのが、薄皮かつカラッと揚がって好みです。
写真は、市販のてんぷら粉で。
サクッと揚がりますが、少し衣が厚くなりすぎたかな、と。
「こごみのおひたし」
こごみは山菜の中でも、アクが出ないので、使いやすい食材。
塩茹でするだけで、鮮やかな緑になるので、ルックスも◎ですね。
沸騰したお湯に、小さじ1杯程度の塩を入れ、水煮したものに、軽く醤油と鰹節をまぶすだけでも、春の香りを十分に味わえます。
少量のこごみを入手したときには、この軽い塩茹ででじゅうぶん楽しめます。
多めのこごみを作り置きする場合は、もう少し本格的に調理します。
「こごみのおひたし」用意する食材
こごみ
かつお節 20g
＜だし汁＞
・水 １カップ
・酒 １/４カップ
・みりん １/４カップ
・しょうゆ １/４カップ
→簡略化したい場合は、市販のそばつゆでもいいですね。
「こごみのおひたし」レシピ
① 沸騰したお湯に、塩小さじ1を入れてこごみを茹でる
かき混ぜて色が鮮やかになったくらいでお湯からあげて、水にさらす
② 鍋に＜出し汁＞の調味料とかつお節の半量を入れ、中火で２～３分煮立てる
③ タッパーなどに入れたこごみに、⓶のだし汁をひたひたになるくらいにつける
④ 残りのかつお節をふりかけ、味を馴染ませる
10分程度で味が馴染み、食べられますが、冷蔵庫で冷やして、翌日以降に食べても、さらに馴染んで美味しくいただけます。
「わらび」
わらびと比べると少しクセがあるのですが、独特の滋味と粘り気にハマると抜けられない山菜。
アク抜きは必須です。
重曹・木灰を使ったアク抜きの方法
もっとも一般的なわらびのアク抜きは、重曹をつかったやり方。
薪ストーブなどをお持ちの方は、重曹の代わりに灰を使ってもできます。
① わらびを水洗いし、根元の硬い部分を切り落とす
② 鍋にたっぷりの水を沸かし、沸騰したら重曹を入る
③ そのまま火をとめて、あら熱がとれたら、わらびを入れる。
④ そのままひと晩おき、わらびが柔らかくなったら取りだす
⑤ 調理する前に、流水でよく洗う
とはいえ、頻繁に料理をする方じゃないと、重曹なんて持っていないでしょうし、ましてや薪ストーブの灰なんて…っていうのが一般的だと思います。
そんな場合は、小麦粉でアクを抜く方法もあります。
小麦粉を使ったアク抜きの方法
① わらびは、よく水洗いする
② 1Lの水に、大さじ4杯の小麦粉を入れて、よく混ぜておく
③ 塩を小さじ1～2杯入れ、沸騰させた鍋にたっぷりのお湯で3分ほど煮る
④ わらびがしんなりしたら、湯から出し、⓶の小麦粉をまぜた水に浸し、10分以上浸す
⑤ わらびを、よく水洗いする。アクが残っている感があれば流水にしばらくさらしておく
重曹や木灰より精度は劣るので、その後、かき揚げなど火を通す調理をしたほうがいいと思います。
「わらびのかき揚げ」レシピ
本日の一汁一菜
①：「わらびのかきあげ」
⓶：「ここみのおひたし」
③：「わらびの卵とじ」
かきあげだけなのも何なので、下ごしらえしたわらびを、卵とじに。
「春の山菜」のまとめ
以上、「春の山菜」のレシピ＆実食でした。
比較的スーパーでも入手しやすい「こごみ」「たら」の基本的なメニューを紹介しましたが、タラの芽を見つけたら、そちらのレシピも追加したいと思います。
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