「アイガモのグリル」「肝のピリ辛煮」～『リトル・フォレスト』のレシピを全部つくるぞシリーズ
今回は、映画『リトル・フォレスト』のなかでは、秋の6th dish。
※コミック版では26th dish
作品中では合鴨農法で米作に活躍したカモを捌き、命をいただくという大切さも伝えています。
私が現在住むエリアでは、近くの業務用スーパーに合鴨の冷凍品が入っていたので、それを使っています。
鴨がスーパーで買えるようになっていること自体、ちょっとした驚きではあるのですが。
ムネ肉を使いましたが、濃厚な旨味が、やはり鶏とは違います。
大好き。
作品中で紹介されているレシピは、こんな感じです。
「アイガモのグリル」レシピ
① 皮に包丁で切れ目を入れて、塩をしておく
⓶ 良く熱したフライパンに油をひかずに、皮を下にして中弱火でじっくり
③ どんどん脂が出てくるので、途中であける
→後で炒め物などに使う
④ 皮がこんがりきつね色になるまでゆっくり焼き、ひっくり返して好みまで火を通す
本日の一汁一菜
① アイガモのグリル：失敗しない鴨肉の焼き方
先に紹介したレシピと、だいたい同じなのですが、私の場合、火の入れ方を少しアレンジしています。
まず⓶の火の入れ始め。
「よく熱したフライパンに」とありますが、鴨肉をフライパンに置いてから熱し始めます。
冷凍もので、きちんと室温で解凍しきれていないない時はとくに、急に火を入れると、肉が固くなりがちなので。
脂が出るので、フライパンにくっつくこともないですし。
③④に関しては、出てきた脂をスプーンですくい、身の方（皮目の逆側）に回しがけます（よくフレンチのシェフの方などがやっているアレですね）。
皮目がこんがりし、身の表面も、火の通った色に変わったら、トレーなどに移し、180℃のオーブンやトースターで7～8分熱し、4～5分そのままにして寝かせます。
身が厚い場合、フライパンのみで焼くのは、かえって相当な技術が要りますので、オーブンやトースターを使ってしまうのが無難だと思います。
⓶ 出てくる鴨の脂を再利用して「青菜炒め」
冷凍ものでも、焼いているうちに相当な脂が出てきます。
この脂は、旨味でもあると思っていますので、有効に使いたいもの。
私が、よくやるのは、肉を焼いていたフライパンをそのまま使い、付け合わせの青菜炒めなどをつくることです。
そうすると、肉をオーブンで仕上げている時間で付け合わせが一品できますし。
「アイガモの脂を使った青菜炒め」レシピ
① 合鴨を焼いていたフライパンから、余分な脂を、器などにはずす
⓶ そのまま、青菜を炒める
③ コンソメや和風だしなどの味つけは、通常の半分程度に
④ 塩一つまみや鷹の爪などで好みの味に調える
味つけは最小限でも旨味がきちんと出ます。
③ 残った鴨の脂でソースをつくる
さらになのですが、青菜炒めをつくるときに外した脂が残っていれば、それでソースを作ります。
脂をフライパンに戻し、煮詰めていけば、ソースになります。
和風の場合は、しょうゆ・みりん・日本酒・砂糖少々で。
洋風の場合は、赤ワイン、マデイラ酒、ビネガーなどで。
通常はバターを入れますが、その代わりに鴨の脂を使います。
「アイガモ」のレシピのバリエーション
この回では、合鴨焼き以外にも、ほかのレシピにも触れられています。
大事な命なので、ありがたく全部位を使うべきですので。
「鴨モツのピリ辛炒め」レシピ
① レバーやハツを下ごしらえ、
⓶ フライパンで表面に火を通し、みりん、しょうゆを入れる
面倒な場合は、市販のそばつゆでOK
③ しょうが少々、トウガラシを入れて、味を調える
その他、「砂肝の刺身」、残ったガラを使うスープも紹介されていますが、これは一羽さばかないと、なかなかお目にかかれないとは思います。
「砂肝の刺身」レシピ
① 砂肝はスライスすれば刺身に
生姜醤油でさっぱりといただく
「ガラスープ」レシピ
① ガラは水からゆっくり弱火で炊いてだしを取る
「鴨丼」
「合鴨のグリル」「鴨肝のピリ辛煮」を両方使ってできるレシピが「合鴨丼」。
バラバラでコースっぽくしてもいいのですし、本当に一羽丸ごと捌くのなら、「砂肝の刺身」も載せられます。
ガラでつくったスープを添えれば、まさに「合鴨尽くし」のメニューになりますね。
秋のレシピの一覧はこちら▽
2020.09.22
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