長野県・伊那谷で新郷土料理をやるなら①:和食寄りのコースメニュー

ソースかつ丼

 

日本の各エリアで「新郷土料理/New Local Cuisine」として、どんな料理ができるかをシミュレーションしていくシリーズ。

長野県の南部の伊那谷、伊那市・駒ケ根市・飯田市だったらを考えてみました。

ここでは、日本料理をベースとして、アレンジを加えていく考え方です。

 

『A.F.D. ネイチャー フード ラボ 』のコンセプトはこちら > 

 

ここでの設定としては、囲炉裏がある古民家風のお店

自家栽培で、基本的な野菜は自給しているイメージです。

 

春のメニュー

~食前酒~
「黒松仙醸 どぶとゆず/あまざけサワー」

~アミューズ~
1. 季節の豆のムース

~前菜~
2. 高遠風 蕎麦のガレット
3. 馬刺し ふき味噌

4. 未定

5. 季節の自家製野菜の天ぷら

~焼き物~
6. 川魚の炭火焼き

~リゾット~
7. 蜂の子とスペルト小麦のリゾット

~メイン~
8. 山肉の炉端焼き

9. 口直し

~〆~
10. 一口ソースかつ丼/猪肉のリエットのお焼き

~デザート~
11. 季節の長野フルーツ

12. 季節のアイスクリーム

 

各料理について

食前酒「黒松仙醸 どぶろく」

 

[blogcard url=”https://www.senjyo.co.jp/prd_post/doburoku/”]

 

1. 「自家製豆と信州サーモン、豆腐のムース」

食前に枝豆を食べると消化吸収がよくなるので、最初に持ってくるのが好きなんです。

枝豆だけだと単調なので、合わせるのは何にするかを考えると、色味からすれば、赤(ピンク)は信州サーモン(スモーク)でしょうか。

白は、新たまねぎも考えたのですが、やっぱり豆腐で。

枝豆のムース

ムースということでは、枝豆の場合、通常は生クリームを使うのでしょうが、豆乳とだし汁で和風にした上で、ゼラチンで固めます。

信州サーモンはシャーベット状にしてもいいかと思うのですが、たまねぎや豆腐は常温のほうが美味しいです。

その特徴を活かすなら、温度も三段階変化が楽しいでしょう。

 

2. 「高遠蕎麦のガレット」

「高遠そば」「行者そば」のメッカである伊那谷。

焼き味噌を溶いた辛つゆに、辛子大根おろしと葱を薬味に添えるつゆに特徴があって、これが美味しいのです。

高遠エリアに美味しい蕎麦店はいたるところにありますので、このつゆの味と蕎麦の感触は活かしながら、ガレットというか、蕎麦のピザというか、せんべいというかにしてみようか。

試作第1号。

ガレットより、蕎麦の感じが欲しかったので、蕎麦粉を溶くのではなく、軽く茹でた蕎麦をみじん切りにして練り直してみました。

更科ではなく、田舎蕎麦の太麺である高遠の雰囲気は出てるかな。

味噌を塗った上に大根おろしを乗せ、そこにつゆをたらして、刻みネギをちらしています。

この組み合わせなら、不味くなるはずはないので、個々の微調整でどこまでいけるかなっていうところです。

ここは、いろいろバリエーションは考えられるので、いくつか別パターンも試してみよう。

一口サイズにすると、こんな感じ。

 

3. 「馬刺し

伊那は、馬肉も有名で、使いどころとしては刺身だと思います。

馬肉の刺身は、ニンニク醤油あるいは生姜醤油にスライスオニオンを付け合わせにするのが、ベーシックな食べ方ですが、ここに少しだけ工夫を凝らしたいところ。

会津地方では、辛みそとともに食べるのが一般的で、これも美味しいのですが、次に出てくる蕎麦の味とかぶってしまうので、どうしようか、と。

いっそのこと、味噌繋がりということで、2.の蕎麦ガレットとともに出そうということに落ち着きました。

パンペアリングの日本の郷土料理版のようなイメージです。

馬刺しの半分は、新たまねぎのムースとニンニクのすりおろしとともに。

形状は変わっていますが、タレとしては、たまに使われる素材です。

 

4. 未定

 

 

5. 「季節の自家製野菜の天ぷら」

奇はてらわずに、素材の美味しさをシンプルに食べるのが一番ですね。

ひねりを加えるなら、野菜に何を使うか自体を考える方向で。

 

6. 「川魚のコンフィと炭火焼き」

岩魚、アマゴ、アユなど季節の魚で。

ここもひねりは使わずに、串焼き、炭焼きという良さを。

 

7. 蜂の子とスペルト小麦のリゾット」

長野名物の「蜂の子」。

未来の食糧不足が危ぶまれるなか、昆虫食は徐々にクローズアップされてきていますが、伝統的に食べられていたのが、これです。

基本は、佃煮として売っていることが多いです。

そのまま、つまみとするか、「蜂の子ご飯」などにするかが一般。

となると、ちょっとひねりを加えるなら、リゾットかな。

蜂の子は油で揚げると、香りが増して食べやすくなるので、その上でリゾットに入れ込むかたちでしょう。

スペルト小麦は、自分でもつくってみたい作物なので、入れてみました。

こだわった無農薬米を、伊那・長谷で作り始めた生産者さんもいるようなので、そういった米とあわせてもいいかも。

出来上がりのイメージは、こんな感じ。

バリ島の『ロカフォーレ』のカタツムリのリゾットです。卵黄は、アヒルの卵を使っています。

「蜂の子」は佃煮なので、ベースは醤油味。

これをリゾットにすると、バター醤油味になるわけなので、絶対不味くはならないでしょうが、意外性がどこまで出せるかは、プラスするスパイスなどのディテール勝負でしょう。

 

 

9. 口直し

長野はフルーツの国ですので、果物をシンプルに。

リンゴが一番の名産ですが、デザートのメインに使いたいところなのですが、和風にはしづらいので、出番はここかな。

合わせるドリンクは、「カモシカシードル」で。

[blogcard url=”https://kamoshikacidre.jp/”]

 

8. メイン「山肉の炉端焼き」あるいは「しし鍋」

囲炉裏を活かした炉端焼きで、メインは鹿や猪のロースなどでストレートに肉の美味しさを。

最近の研究では、串焼きは、箸ができる前からあったとされるので、そんな原初の楽しさを味わいたい。

しし鍋

「しし鍋」も選択肢に入れておこうか。

状態のいいイノシシ肉を食べるなら、これは最適。特に冬は。

10. 「一口ソースかつ丼/猪肉のリエットのお焼き」

〆の炭水化物は、名物2つ。

一口かつ丼/猪肉のお焼き

 

「一口ソースかつ丼」

伊那の名物と言えば、まず「ソースかつ丼」。

ほかほかのご飯の上にシャキシャキのキャベツの千切りをのせ、その上に各お店秘伝の特製ソースのタレにくぐらせたとんかつを盛り付けるのが、伊那流です。

この「ソースかつ丼」を、コース内に入れる一口程度のサイズにするには、どうすればいいか?と考えたときに、とんかつの中にご飯を入れてみました。

キャベツも中に入れる手もありますが、火を入れるとシャキシャキ感はなくなってしまうので、別添えで一口で食べれるようにするか、と。

ソースかつ丼

味は、想像していたよりしっくりきました。

なかなか形が整わないので、肩ロースを巻き寿司のようにして作っていった方が安定しますね。

 

「猪肉のリエットのお焼き」

駆除として猪や鹿を狩ることは、里山においては重要なことです。

害獣とされるとはいえ、命をいただくことには変わりないので、端肉もていねいに使い切りたいところ。

良質な部位はメインに残しておくとすると、リエットかな。

とはいえ、パンで食べるのもムードが出ないし、蕎麦には味が合わせづらいので、ここは長野名物「お焼き」の出番ですね。

おやき

普通につくると、こんな感じ。

 

11 & 12. デザート「季節の長野フルーツ」「季節のアイスクリーム」

長野の生産量が高いフルーツと言えば、何はともあれ、リンゴ。

ぶどう、洋なしなどもありますが、西欧料理になりすぎない使い方を考えたいものです。

あとは、三大産地(北海道・丹波・備中)に入っていないのですが、小豆の生産量もそこそこあるので、このあたりのバリエーションをうまく使ってもいいと思います。

蕎麦プリンなんかもいいですね。

 

バリエーションのイタリア料理はこちら▽

 

 

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