長野県・伊那谷で新郷土料理をやるなら②:洋食寄りの架空コースメニュー

 

日本の各エリアで「新郷土料理/New Local Cuisine」として、どんな料理ができるかをシミュレーションしていくシリーズ。

長野県の南部の伊那谷、伊那市・駒ケ根市・飯田市で、洋食寄りのメニューを考えてみました。

自家菜園の野菜の美味しさを活かしたイタリアン・ベースのメニューが落ち着くでしょうか。

 

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ここでの設定としては、窯があるログハウステイストのお店

自家栽培で、基本的な野菜は自給しているイメージです。

素材の力強さを活かした美味しい料理はできるでしょうが、「ここにしかない」という独自性は、日本料理ベースのほうがでますね。

 

初夏のメニュー

~アミューズ~
1. 季節の豆のムース

~冷菜~
2. 馬刺しのカルパッチョ

3. イノシシと鹿肉のリエット

4. 自家製ハーブのフォカッチャ

~パスタ~
5. 信州マスの燻製のパスタ

~ズッパ~
6. 自家製野菜のガスパチョ

~魚~
7. 鮎のグリル

~リゾット~
8. 蜂の子とスペルト小麦のリゾット

~メイン~
8. 山肉のバーベキュー

9. 口直し

~デザート~
10. 季節の長野フルーツ

11. 季節のアイスクリーム

 

各料理について

 

1. 「自家製豆と信州サーモンのムース」

食前に枝豆を食べると消化吸収がよくなるので、最初に持ってくるのが好きなんです。

枝豆だけだと単調なので、合わせるのは何にするかを考えると、赤(ピンク)は信州サーモン(スモーク)で添えるイメージ。

 

2. 「馬刺しのカルパッチョ」

伊那は、馬肉も有名。

馬刺しでそのままでも美味しいですが、洋風にするならカルパッチョで。

 

3. 「鹿肉のリエット」

害獣駆除で出る猪や鹿でも、「ノーズ・トゥ・テール」で全身いただきたいので、端肉を中心にリエットに。

自家製粉の薄焼きバゲットで。

 

4. 「自家製フォカッチャ」

 

5. 「信州マスの燻製のパスタ」

 

6. 「自家製野菜のガスパチョ」

7. 「鮎のグリル」

 

8. 「山肉のバーベキュー」

メインは鹿や猪のロースなどを薪火窯で豪快かつ繊細に。

ストレートに肉の美味しさを。

 

9. 口直し

 

 

10 & 11. デザート「季節の長野フルーツ」「季節のアイスクリーム」

長野の生産量が高いフルーツと言えば、何はともあれ、リンゴ。

メインは、「タルトタタン」でしょうか。

その他の名物ぶどう、洋なしなどもうまく使って。

 

 

 

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