コンセプト

 

『A.F.D. ネイチャー フード ラボ (Nature Food Lab.)』のコンセプト

①:地域を思い起こさせるような純粋さ、新鮮さ、シンプルさ、そして倫理観を表現する

②:季節の移り変わりを食に反映する

③:地域の気候、土地、そして水が生み出す素材を基礎にする

④:健康に暮らすための知見と美味しさを両立する

⑤:多様な地域の生産者とその根底にある文化を広める

⑥:動物への配慮や海、農地、土地における健全な生産を広める

⑦:伝統的な郷土料理の新たな可能性を追求する

⑧:外国、他地域からの刺激と、郷土料理の伝統を両立する

⑨:地域の自給自足と高品質な生産物の共有を結びつける


 

おそらく世界のグルメシーンを追っている方なら、元ネタはすぐわかるでしょう。

ただ、それを知らなくても、しっくり理解できる方も多いと思います。

それほど、現代において非常にまっとうであり、かつシンプルな食の考え方を示したものだと思います。

自給自足や半農半Xだったり、自然と寄り添ったライフスタイルと、こういった食に関する考えを結び付けた食を、架空のレストランというスタイルで提案していくというのが、このサイトをやろうと思ったきっかけです。

 

ニューノルディックキュイジーヌから、世界の地方へ

上記に挙げたコンセプトは、デンマークの『ノーマ』の立ち上げに際して発表された「新北欧料理のマニフェスト」と、意図的にほぼ同じにしています。

原文では「北欧の~」という記述があるのですが、その地域の部分を省いているのですが、そうしてみると、なお一層世界の食に通じる考え方になるところが、このマニフェストの素晴らしさ。

実際、直接的・間接的に、この「新北欧料理のマニフェスト」に影響を受けた料理が、世界中で生まれ始めています。

アジアでも、ソウルで、台中で、バンコクで、バリ島で、そういったシェフたちが活躍しています。

件の『ノーマ」をはじめ、新北欧料理のレストランの知名度があがったこともあり、日本からも、フランスやイタリアではなく、デンマークやスウェーデンを始めとした北欧各国に赴き、現地で研鑽を積む料理人たちも方々も増えてきました。

けれども、やはりベースはフレンチだったり、イタリアンだったりする店がほとんどというのが実情で、日本の食文化とこの「新北欧料理」の考え方を融合したレストランは、まだまだ限られています。

東京であれば、「日本」というスタンスが感じられるのは、外苑前の『傳』、目黒の『kabi』、代々木上原の『Celaravird (セララバアド)』など。

全国では、まだ把握できていないお店がいくつかあるとは思います。

ただ、日本各地には、多くの多彩な郷土料理・地方料理があるのだから、その食文化の数だけ、コンテンポラリーな表現をする料理があってもいいと思います。

 

自然に寄り添うライフスタイル

一方で、自然や地域の環境とできるだけ共存していく食があるべきたという考え方もあります。

「地産地消」から始まり、「スローフード」や「オーガニック志向」などが、そういった考えに共鳴した食のムーブメントで、現在では「ファーム・トゥ・テーブル」という言葉も、ガストロノミーの分野で浸透してきました。

日本全国でも、こういった「自然な食」に関して、イタリアンを中心に根付き始めた感があります。

なぜイタリア料理に顕著なのかと言えば、地産地消を追求したスローフードの発祥がイタリアだったこと、『アルケッツァーノ』の奥田シェフなどロールモデルがあったことなどの影響が大きいのでは?と考えています。

昔ながらの美味しい郷土料理を食べられる名店は、まだまだあります。

でも、そういった宝物を再発見する懸け橋になることを目指していこうと考えています。